Interessantes rund um's Einkochen
Was kann ich Einkochen?
Im Grunde kann man fast alles das gekocht oder gebraten wird auch einkochen und somit haltbar machen.
Es gibt aber einige Lebensmittel, Gewürze die sich nur schlecht einkochen lassen, unter anderem Zwiebel (nur komplett durchgegart), Eier und Kartoffel (unbedingt vorher kurz kochen und das stärkehaltige Wasser wegschütten). Einiges ist gar nicht geeignet, wie z.B. Mehl, Stärke, Hefe, Milchprodukte …
Aus diesem Grund gibt es bei mir nur klare, nicht gebundene Saucen, die dann natürlich je nach Geschmack mit Creme fraiche, Schlagobers, Mehl, Maizena usw. gebunden werden können.
Was ist beim Einkochen zu beachten?
Wie immer an erster Stelle steht die Hygiene, man muss die Gläser und Deckel im Vorfeld sterilisieren, ich mache das bei ca. 160° Celsius im Backofen, hierfür stelle ich die Gläser in eine Auflaufform mit Wasser (oder ein Blech mit hohem Rand) und lasse sie für mindestens 30 Minuten im Rohr, die Deckel lege ich in kochendes Wasser.
Ich hole die heißen Gläser erst direkt vor dem Abfüllen aus dem Backofen und verschließe sie dann umgehend (unbedingt darauf achten, dass nichts auf den Rändern des Glases haftet). Dann gehen Sie für das Einkochen sofort zurück ins Backrohr.
Wenn die Gläser fertig eingekocht sind (der Inhalt im Glas sollte blubbern), stelle ich sie zum Abkühlen beiseite.
Die fertigen Gläser sollten kühl und lichtgeschützt gelagert werden, so halten
sie mind. 3 Monate, meistens aber viel länger (bis zu 2 – 3 Jahre)
Was ist vor dem Verzehr zu beachten?
Beim Öffnen sollte man sich immer vergewissern, dass noch ein Vakuum besteht. Sprich der Deckel darf nicht aufgebläht sein und beim Öffnen ist ein „Blob“ gut hörbar.
Wissenswertes
Es gibt ein anaerobes Bakterium (wächst ohne Sauerstoff) das Clostridium
botulinum, da dieses auch sehr hitzebeständig ist, kann es in Einzelfällen
vorkommen, dass es beim Einkochvorgang nicht vollends zerstört wird. Dieses
Bakterium verursacht Botulismus eine potenziell tödliche
Lebensmittelvergiftung.
Wichtig
Beachte bitte immer die Warnhinweise:
Aufblähungen am Deckel, Gasbildung, seltsamer Geruch = nicht verzehren!!
Zudem muss jedes eingekochte Essen unbedingt vollständig durch erhitzt werden, bevor man es serviert.
Die verschiedenen Arten des Einkochens?
Es gibt mehrere Arten des Einkochens, also des Haltbarmachens von Lebensmitteln durch Erhitzen in luftdicht verschlossenen Gläsern.
Wasserbad-Einkochen (nass)
Die Gläser werden in einen Topf mit heißem Wasser (bei Temperaturen zw. 75° -
100° C) eingetaucht und für 30 – 90 Minuten eingekocht.
Man benötigt nur einen Einkochtopf oder normalen Topf mit Einsatz und ein Thermometer.
Einkochen im Backofen
Die Gläser werden in eine Pfanne, Auflaufform etc. mit Wasser gestellt und im
Ofen (bei Temperaturen zw. 150° - 180° C) für ebenfalls 30 – 90 Minuten
erhitzt.
Das ist meine bevorzugte Methode, da ich so mehr Gläser auf einmal einkochen kann.
Dampfdruck-Einkochen (Druckeinwecken)
Wer einen Dampfdrucktopf oder Autoklav hat, kann die Gläser auch in diesem
Einwecken, bei Temperaturen über 100° C und mit Druck geht der Vorgang
schneller, außerdem ist es die sicherste Methode um alle Keime vollständig abzutöten.
Hierzu fehlen mir aber die Vergleichswerte.
Einkochen im Dampfgarer
Das Einkochen mit einem Dampfgarer oder Dampfbackofen ist die schonendste
Methode, die Gläser werden bei 90° - 100° C im Dampf erhitzt.
Kalt einkochen / Heiß-abfüllen
Das Heiß-abfüllen ist technisch gesehen kein Einkochen, eignet sich aber sehr
gut für z.B. Marmeladen. Hier wird die sehr heiße Flüssigkeit ins Glas gefüllt
und sofort verschlossen.
Die Geschichte des Einkochens
1804 erfand der französische Koch Nicolas Appert das, was wir heute Einkochen nennen. Er entwickelte ein Verfahren, bei dem Lebensmittel in Glasflaschen luftdicht verschlossen und erhitzt wurden. Das Ziel war es, für Napoleons Armee Lebensmittel länger haltbar zu machen, 1809 erhielt er dafür ein Preisgeld der französischen Regierung. Apperts Methode war revolutionär, obwohl man noch nicht wusste, warum sie funktionierte.
Erst in den 1860ern wurde klar warum Apperts Methode funktionierte, als der französische Wissenschaftler Louis Pasteur entdeckte, dass Mikroorganismen Lebensmittel verderben. Er bewies, Hitze kann diese Keime abtöten, damit war die Grundlage für das spätere Pasteurisieren und Einkochen auf wissenschaftlicher Basis gelegt.
Danach wurde parallel zur Glasmethode auch die Konservendose aus Blech entwickelt. Die Industrie begann, Fleisch, Gemüse und Suppen in Dosen haltbar zu machen, wieder vor allem für das Militär, aber auch für Schifffahrten und Notzeiten.
Um 1900 entwickelte der deutsche Unternehmer Johann Carl Weck die noch heute bekannten Weckgläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern. „Weck“ wurde zum Synonym für das Einkochen, daher auch der Begriff „Einwecken“. Dadurch wurde das Einkochen zu einer beliebten häuslichen Methode, um Obst und Gemüse haltbar zu machen, besonders in Kriegs- und Nachkriegszeiten.
Ab den 1950ern verlor das Einkochen, durch Supermärkte, Tiefkühltruhen und Konserven an Bedeutung.
Heute erlebt das Einkochen, durch den Nachhaltigkeits-, Regionalitäts- und Selbstversorgungsgedanken, ein Comeback.
Als Fazit, das Einkochen ist über 200 Jahre alt, hat sich aus militärischen Notwendigkeiten entwickelt und ist heute wieder hochaktuell, als traditionelle Methode mit modernem Zeitgeist.